Opredelitev: Meso je zmleto, sesekljano ali emulgirano v meso (meso, narezano na kocke, mleto meso ali njegove mešanice) in dodane začimbe, začimbe ali polnila, napolnjeno v ovitke, nato pa meso pečeno, parjeno, dimljeno in fermentirano, sušeno in po drugih postopkih. izdelkov.
1. Razvrstitev:
Ø Sveža klobasa
Ø Surova prekajena klobasa
Ø Kuhana prekajena klobasa
Suhe in polsuhe klobase
2, splošna tehnologija obdelave:
3, točke tehnologije obdelave:
① Surovine lahko izberejo svinjino, govedino, ovčetino, zajce, perutnino, ribe in drobovje;
② Pripravek za soljenje je mešanica soli, natrijevega nitrita in polifosfata;
③ Mastno in pusto meso se ločita pri 2±℃, sušenje 24-72 ur;
④ Bodite pozorni na zaporedje dodajanja materialov in med sekljanjem ohranjajte nizko temperaturo;
⑤ Polnilni sistem je tesen brez vrzeli, kvantitativno vozlanje;
Temperatura pečenja je nadzorovana pri 70 ℃, 10-60 minut;
Temperatura vrelišča je nadzorovana pri 80-85 ° C, središčna temperatura izdelka pa je na koncu višja od 72 ° C;
⑧ Temperatura dimljenja 50-85 ℃, 10 minut do 24 ur;
⑨ Ohladite pri 10-15 ℃ in shranite pri 0-7 ℃.
4. Šunka klobasa:
S svežo ali zamrznjeno živino, perutnino, ribami kot glavnimi surovinami, s kisanjem, sekljanjem v črevo, visokotemperaturno in visokotlačno sterilizacijsko obdelavo emulgirane klobase.
5. Fermentirana klobasa:
Nanaša se na mleto meso in živalsko maščobo, pomešano s sladkorjem, soljo, starterjem in začimbami, nato vlito v ovoj in izdelano z mikrobno fermentacijo s stabilnimi mikrobnimi značilnostmi in tipičnim fermentacijskim okusom črevesnih izdelkov.
① Značilnosti izdelka fermentirane klobase:
Ø Izdelke hranimo in prevažamo pri sobni temperaturi;
Ø Jejte neposredno brez kuhanja;
Ø Oblikovanje narezane strukture gela;
Visoka varnost in stabilnost izdelka.
② Razvrstitev fermentirane klobase:
v Suhe in polsuhe klobase
· Polsuha klobasa
Pod delovanjem mikroorganizmov doseže PH vrednost mletega mesa pod 5,3, med toplotno obdelavo in dimljenjem pa se odstrani 15% vode, tako da razmerje med vodo in beljakovinami v izdelku ne presega 3,7:1. črevesnih izdelkov.
· Suhe klobase
Po fermentaciji bakterij vrednost PH mesnega nadeva doseže pod 5,3, nato pa se posuši, da se odstrani 20% -25% vode, tako da razmerje med vodo in beljakovinami v izdelku ne preseže 2,3:1 črevesni izdelki .
③ Priprava in nadev mletega mesa:
Mleto meso pred fermentacijo je mogoče videti kot enakomerno razpršen emulzijski sistem, pri čemer je treba upoštevati dva dejavnika:
A, da se zagotovi, da klobasa med sušenjem zlahka izgubi vodo;
B, da zagotovite, da ima meso visoko vsebnost maščobe.
④ Inokulirajte plesen ali kvas:
Na površino klobase se razprši disperzni sistem plesni ali tekočine za kulturo kvasovk ali pa se pripravi suspenzija plesnivega starterja in klobasa se namoči, včasih se lahko ta inokulacija izvede pred začetkom sušenja po fermentaciji.
⑤ Fermentacija:
· Fermentacija se nanaša na proces živahne rasti in metabolizma mlečnokislinskih bakterij v klobasah, ki ga spremlja hiter upad PH vrednosti;
· Mlečnokislinske bakterije se običajno nadaljujejo med sušenjem in dimljenjem polsuhih klobas;
· Fermentacija suhih fermentiranih klobas poteka sočasno s sušenjem začetnega proizvoda;
· Encimi, ki nastanejo pri presnovi mikrobov, lahko v posebnih pogojih obstajajo dolgo časa;
Fermentacijo lahko štejemo za neprekinjen proces, ki poteka skozi celotno predelavo fermentiranih klobas.
⑥ Sušenje in zorenje:
· Pri sušenju vseh fermentiranih klobas je treba paziti na hitrost izhlapevanja vode s površine klobase, tako da je enaka hitrosti prenosa vode iz notranjosti klobase na površino;
· Stopnja suhosti različnih vrst fermentiranih klobas je zelo različna, kar je glavni dejavnik, ki določa fizikalne in kemijske lastnosti ter senzorične lastnosti izdelka in njegovo sposobnost skladiščenja.
⑦ Pakiranje:
Enostavno pakiranje:
§ Škatla
§ Vrečke iz blaga ali plastike
§ Vakuumsko pakiranje
§ Rezanje in predpakiranje (vakuumsko ali klimatizirano pakiranje) za prodajo na drobno
Čas objave: Apr-08-2024