Šunke v zahodnem slogu imajo edinstvene tehnike predelave, za proizvodnjo in predelavo različnih šunk pa se uporabljajo različne tehnike predelave. Na primer, nekatere izdelke iz šunke je treba dimiti, druge pa ne. Običajne tehnike predelave pršuta v zahodnem slogu vključujejo sušenje pri nizki temperaturi in vbrizgavanje slanice.
Tehnologija strjevanja pri nizki temperaturi
V procesu predelave mesa je treba zagotoviti, da je meso mehko, vedno zagotoviti, da so mesni izdelki v nizkotemperaturnem stanju, temperatura ne sme biti višja od 15 ℃. Uporaba tehnologije sušenja pri nizkih temperaturah lahko učinkovito zavira razmnoževanje mikroorganizmov, da zagotovi varnost in mehkobo mesnih izdelkov, zlasti poleti, ko je vreme vroče, zaradi okolja z visoko temperaturo so mesni izdelki zelo dovzetni za gnitje in gnitja, lahko razumna uporaba tehnologije strjevanja pri nizkih temperaturah učinkovito prepreči, da bi izdelek trpel zaradi kontaminacije ali poslabšanja izdelka. Na primer, tehnologija predelave pršuta Lyonnaise z uporabo tehnologije sušenja pri nizki temperaturi, nizki količini soli ne le učinkovito skrajša proizvodni cikel, ampak tudi dodatno izboljša varnost izdelkov.
Vbrizgavanje slanice
Tehnologija vbrizgavanja slanice lahko ne le skrajša obdobje sušenja mesnih izdelkov, ampak tudi zmanjša stroške sušenja ter izboljša mehkobo in izkoristek mesa. Tradicionalno sušenje mesnih izdelkov običajno vključuje suho ali mokro sušenje, vendar tehnologija vbrizgavanja slanice vključuje uporabo specializiranih strojev za vbrizgavanje za vbrizgavanje tekočine za sušenje v surovo meso skozi injekcijske igle za postopek sušenja.
S primerjalno analizo vodne aktivnosti svinjine, strižne sile, barve in drugih vidikov je dokazano, da lahko tehnologija vbrizgavanja slanice ne le izboljša kakovost svinjine, temveč tudi razjasni hitrost vbrizgavanja slanice in razmerje jedilnega lepila.
Tehnologija vakuumskega vrtenja
V procesu uporabe tehnologije vbrizgavanja slanice, da bi dodatno zagotovili enakomerno porazdelitev slanice v mesnih izdelkih, da bi zagotovili kakovost predelave mesnih izdelkov, je treba uporabiti tehnologijo vakuumskega vrtanja. Tehnologija vakuumskega vrtenja je pravzaprav uporaba mehanske opreme, gnetenje, rokovanje, valjanje mesnih izdelkov, pospeševanje prodiranja marinade, da se zagotovi, da se lahko enakomerno porazdeli v mesu, hkrati pa lahko uniči mesna vlakna, izboljšajte mehkobo mesa, da zagotovite istočasen okus mesnih izdelkov in izboljšajte stopnjo izkoristka. Poleg tega je za zaviranje razmnoževanja mikroorganizmov v mesnih izdelkih boben vakuumskega vrtalnega stroja zasnovan kot vakuum, ki lahko učinkovito zavira razmnoževanje mikroorganizmov, mesni material pa je v stanju vakuuma bolj nabreknjen, tako da je marinadna tekočina popolnoma združena z mesnim materialom s premetavanjem, stiskanjem in drugimi postopki, da se zagotovi enotna marinada. Pod delovanjem vakuumskega mešalnika beljakovine v mesnem materialu pridejo v popolnejši stik s slanico, kar spodbuja raztapljanje beljakovin, poveča oprijem med kosi mesa in učinkovito izboljša kakovost mesnih kosov.
Tehnologija draženja
Mehkoba mesnih izdelkov je pomemben pokazatelj okusa izdelka. Ker je povpraševanje ljudi po okusu mesnih izdelkov čedalje večje, se tudi trenutne raziskave tehnologije mehčanja mesnih izdelkov čedalje bolj poglabljajo.
Obstaja veliko metod mehčanja mesa, kot so metoda električne stimulacije, mehanska metoda mehčanja, encimska metoda mehčanja ter druge metode in tehnologije. Električna stimulacija je metoda uporabe električnega toka za stimulacijo trupa, ki lahko učinkovito pospeši stopnjo glikolize mesa, pospeši hitrost mišične togosti, da se prepreči hladno krčenje mesa in tako doseže mehčanje mesa. Poleg tega lahko encime, ki se uporabljajo v metodi mehčanja encimov, razdelimo na eksogene in endogene encime mehčanja.
Tehnologija ograje
Tehnologija ograje je namenjena predvsem problemu gnitja in kvarjenja mesnih izdelkov v procesu proizvodnje, predelave, prevoza in prodaje, njeno glavno načelo pa je uporaba različnih tehnik ohranjanja svežine, da se prepreči gnitje in kvarjenje mesnih izdelkov iz proizvodnje in predelave. prodaji, ki ima funkcijo podaljšanja roka uporabnosti mesnih izdelkov. V procesu uporabe trenutne tehnologije ograje je vključenih več kot 50 vrst faktorjev ograje, kot so pH vrednost, temperatura, tlak, konzervansi, embalaža klimatskih naprav itd. V skladu z različnimi faktorji ograje in načeli konzerviranja so metode konzerviranja so kategorizirani, običajno uporabljena načela konzerviranja pa vključujejo zmanjšanje aktivnosti vode, visokotemperaturno obdelavo, nizkotemperaturno hlajenje ali zamrzovanje ter dodajanje konzervansov itd. Glavno načelo je uporaba različnih vrst tehnik konzerviranja, da se prepreči kvarjenje mesnih izdelkov od proizvodnje in predelave do trženja, kar vpliva na podaljšanje roka uporabnosti mesnih izdelkov. Različni dejavniki ograje na vlogo mikroorganizmov v mesnih izdelkih v različnih delih, ko več kot en dejavnik ograje deluje skupaj, je njegov učinek ohranjanja močnejši od vloge samo ograje. Pri dejanski predelavi mesnih izdelkov lahko z razumno kombinacijo različnih dejavnikov ograje igrajo učinkovito vlogo pri zagotavljanju kakovosti in varnosti hrane.
Tehnologija kajenja
Pri tradicionalni tehnologiji kajenja bo nezadostno zgorevanje oglja povzročilo določene varnostne težave in bo imelo tudi določen vpliv na okoliško okolje, benzopiren in policiklični aromatski ogljikovodiki, ki nastanejo med postopkom kajenja, pa bodo imeli tudi določen vpliv na zdravje ljudi. Z nenehnim poglabljanjem raziskav tehnologije predelave mesa se je tehnologija dimljenja do določene mere razvila in izboljšala, na primer uporaba dimljene arome, dimljene tekočine ter metode neposrednega premazovanja in metode pršenja, ki je močno spremenila načina prekajevanja mesnih izdelkov in rešila nevarne in zdravju škodljive težave tradicionalnega postopka prekajevanja. Za predelavo pršuta s kostmi se lahko na primer uporablja hladno dimljenje, pri katerem je treba temperaturo vzdrževati na 30-33 ℃, pršut pa med dimljenjem pustiti 1-2 dni in noči.
Čas objave: 13. junij 2024